مالتوز یا شیرین کننده شکر مالت چیست؟ نوعی شکر است که از دو مولکول گلوکز متصل به هم ساخته شده و به عنوان شیرین کننده مواد غذایی و نوشیدنی ها و همچنین در فرایند تخمیر برای تهیه نان و شیرینی ها از آن استفاده می شود.
از آن جا که بعضی شرکت های غذایی مدتی است به جای استفاده از شیرین کننده های با فروکتوز بالا از مالتوز فاقد فروکتوز استفاده می کنند این سوال برای بسیاری از مردم پیش آمده که آیا مالتوز واقعا نسبت به شکر معمولی و شیرین کننده های سرشار از فروکتوز سالم تر است یا ممکن است مضراتی برای سلامتی داشته باشد؟
در ادامه مقاله قصد داریم درباره مالتوز و اثر آن روی سلامتی صحبت کرده و با تفاوت های این شیرین کننده با شکر معمولی و شربت ذرت سرشار از فروکتوز آشنا شویم. با مجله اینترنتی ماهتوتا همراه باشید.
مالتوز یا شیرین کننده شکر مالت چیست؟
مالتوز نوعی شکر فاقد فروکتوز است و هنگامی که گیاهان انرژی ذخیره شده در خود را برای جوانه زدن تجزیه می کنند در دانه و دیگر بخش های آن ها به طور طبیعی ساخته می شود.
اکثر شکرها زنجیره های کوتاهی از مولکول های کوچک تر شکر هستند که به عنوان بلوک های ساختاری شکر عمل می کنند.
به عنوان مثال مالتوز از دو واحد گلوکز و شکر معمولی یا ساکارز از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز ساخته شده است.
مالتوز می تواند از تجزیه نشاسته – زنجیره طولانی از تعداد زیادی واحد گلوکز – حاصل شود، در واقع آنزیم های روده ای ما این زنجیره های گلوکزی را به مالتوز تبدیل می کنند. دانه های گیاهان نیز هنگام جوانه زدن آنزیم هایی تولید می کنند که باعث آزاد سازی شکر از نشاسته می شود.
مدت هاست از مزایای این فرایند طبیعی برای تولید مواد غذایی استفاده شده است که یک نمونه پر کاربرد آن فرایند مالت زدن غلات می باشد.
مالتوز معمولا به صورت کریستال های خشک یا شربت به فروش می رسد، این شربت اغلب مبتنی بر ذرت است اما نباید آن را با شربت ذرت سرشار از فروکتوز اشتباه گرفت.
از مالتوز می توان به عنوان جایگزین یک به یک سایر شکرها در دستورات غذایی استفاده کرد اما از آن جا که شیرینی آن کمتر از شکر معمولی و فروکتوز است ممکن است در برخی دستورالعمل های آشپزی نیاز باشد مالتوز بیشتری استفاده شود.
تحمل پذیری مالتوز در برابر سرما و گرما نسبت به شکر معمولی و فروکتوز بیشتر است به همین دلیل در تولید آب نبات و دسرهای منجمد کاربرد دارد.
امروزه با افزایش آگاهی عمومی در مورد مضرات شربت ذرت سرشار از فروکتوز و دیگر شیرین کننده های حاوی فروکتوز، بسیاری از شرکت های غذایی به استفاده از مالتوز که نوعی شکر فاقد فروکتوز است روی آورده اند.
مواد غذایی سرشار از شکر مالتوز
برخی مواد غذایی طبیعی از جمله غلات نشاسته ای، برخی سبزیجات و میوه های خاص و همچنین محصولات مصنوعی حاوی مالتوز هستند. به عنوان مثال:
- مالتوز در گندم، کورن میل (نوعی آرد ذرت)، جو و چند دانه باستانی وجود دارد و در بسیاری از غلات صبحانه از غلات مالت زده برای افزودن شیرینی طبیعی استفاده می شود
- میوه هایی همچون هلو و گلابی منبع طبیعی مالتوز هستند
- سیب زمینی شیرین نسبت به سایر مواد غذایی مالتوز بیشتری دارد و طعم شیرین آن نیز از همین ماده نشات گرفته است
- در محصولات مصنوعی نیز اکثر شربت ها شیرینی خود را مدیون مالتوز هستند، مثلا بیش از نیمی از شکر موجود در شربت ذرت با مالتوز بالا به شکل مالتوز است، در تولید آب نبات ها و شیرین کننده های ارزان قیمت نیز از مالتوز استفاده می شود
آیا مالتوز سالم تر از شکر معمولی است؟
بسیاری از افراد معمولا از شکر معمولی به عنوان شیرین کننده غذاها و برای پخت و پز استفاده می کنند.
همان طور که قبلا اشاره کردیم این شکر زنجیره کوتاهی از دو شکر دیگر است و از اتصال یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به دست آمده بنابراین اثر آن روی سلامتی ترکیبی از اثر هر دو ماده می باشد.
به طور کلی فروکتوز نسبت به گلوکز مضرات بیشتری برای بدن دارد و مصرف زیاد آن می تواند به چاقی، افزایش مقاومت به انسولین و دیابت منجر شود.
مالتوز در مقایسه با شکر معمولی فقط از گلوکز تشکیل شده و فاقد فروکتوز است بنابراین کمی سالم تر از شکر معمولی به نظر می رسد اگرچه نمی توان با قطعیت در این باره صحبت کرد.
مقایسه شربت ذرت سرشار از مالتوز و شربت ذرت سرشار از فروکتوز
برخی افراد گمان می کنند شکر معمولی نسبت به شربت ذرت سرشار از فروکتوز سالم تر است اما در واقع محتوای فروکتوز این دو ماده بسیار شبیه به هم است.
شکر معمولی دقیقا 50 درصد گلوکز و 50 درصد فروکتوز دارد در حالی که شربت ذرت با فروکتوز بالا حدود 55 درصد فروکتوز و 45 درصد گلوکز دارد، با این تفاوت بسیار ناچیز نمی توان گفت شکر معمولی سالم تر است.
به طور کلی شرکت های مواد غذایی با جایگزینی شربت ذرت فروکتوز بالا با شربت ذرت با مالتوز بالا – اغلب با نسبت جایگزینی یک به یک – سعی کرده اند از میزان فروکتوز موجود در محصولات خود بکاهند که کار درستی است زیرا مالتوز نسبت به فروکتوز گزینه سالم تری محسوب می شود.
با این حال ممکن است در برخی محصولات جایگزینی یک به یک انجام نشده باشد. علاوه بر این صرفا به این خاطر که فروکتوز نسبت به مالتوز مضرات بیشتری دارد نمی توان گفت مالتوز ماده سالمی است و نباید در مصرف آن زیاده روی شود.
آیا مالتوز برای سلامتی مضر است؟
از آن جا که مالتوز هنگام تجزیه به گلوکز تبدیل می شود احتمالا تاثیر آن روی سلامتی بدن بسیار شبیه سایر منابع گلوکزی است و از نظر تغذیه ای کالری آن با کالری موجود در نشاسته ها و سایر شکرها تقریبا مشابه می باشد.
عضلات، کبد و مغز می توانند گلوکز را به انرژی تبدیل کنند. در واقع مغز بیشتر انرژی خود را از گلوکز دریافت می کند اما زمانی که نیاز بدن به انرژی تامین شود گلوکز باقی مانده در جریان خون به صورت چربی در بدن ذخیره خواهد شد.
نتیجه آن که مالتوز اگر به اندازه متعادل مصرف شود در بدن برای تولید انرژی استفاده شده و ضرری برای سلامتی نخواهد داشت اما زیاده روی در مصرف آن همانند سایر شکرها می تواند به مشکلات سلامتی مختلف از جمله چاقی، دیابت، بیماری های قلبی و کلیوی منجر شود.
سخن آخر…
مالتوز نوعی شکر فاقد فروکتوز است که شیرینی آن کمتر از شکر معمولی بوده و معمولا به عنوان جایگزین شربت ذرت با فروکتوز بالا در محصولات غذایی استفاده می شود.
با توجه به آن چه گفته شد به طور کلی بهتر است به جای شکرهای افزودنی همچون شکر معمولی یا مالتوز از میوه ها و توت ها به عنوان شیرین کننده استفاده کنید تا علاوه بر کاهش مصرف شکرهای افزودنی در رژیم غذایی از مواد مغذی موجود در آن ها مانند فیبر، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها نیز بهره مند شوید.
منبع: healthline
